Article of Food บทความเกี่ยวกับอาหาร
มารู้จักกับสารกลูเตน...
กลูเตนเป็นโปรตีนชนิดหนึ่งที่พบได้ในข้าวสาลี ข้าวไรย์ และข้าวบาร์เลย์ และถึงแม้หลังๆมันจะชื่อเสียงไม่ค่อยดี กลูเตนก็มีข้อดีอยู่ไม่น้อยเหมือนกัน ตัวอย่างเช่น มันช่วยให้ขนมปังฟูขึ้น และทำให้ขนมปังสดและเนื้อนุ่มเคี้ยวอร่อย กลูเตนในข้าวสาลียังอุดมไปด้วยโปรตีน โดยมีโปรตีนถึง 23 กรัมต่อ ¼ ถ้วย ซึ่งมากกว่าเนื้อวัว เนื้อปลา และเนื้อไก่ 3 ออนช์อยู่นิดหน่อยด้วย
แต่ทำไมหลายๆคนถึงคิดว่า “ปลอดกลูเตน” (Gluten-free) หมายถึงดีต่อสุขภาพ ไม่ใช่เลย ที่จริงแล้ว อาหารติดฉลาก “ปลอดกลูเตน” หลายอย่างดีน้อยกว่าอาหารแบบเดียวกันที่มีกลูเตนด้วยซ้ำ เพราะฉะนั้นการอ่านฉลากให้ดีเป็นเรื่องสำคัญมาก
ส่วนผู้ที่เลือกไม่กินกลูเตนเลยเป็นใครกันบ้าง สำหรับคนอย่างน้อย 3 ล้านคนในสหรัฐอเมริกา การกินอาหารปลอดกลูเตนเป็นเรื่องจำเป็น คนเหล่านี้เป็นโรคแพ้กลูเตน (celiac disease) สำหรับพวกเขาการกินอาหารที่มีกลูเตนอาจก่อให้เกิดปัญหาสุขภาพมากมาย แค่นิดเดียวก็สร้างความเสียหายได้ค่ะ
บางคนมีอาการแพ้กลูเตนที่รุนแรงน้อยกว่า เราเรียกว่าพวกเขา “ไวต่อกลูเตน” (gluten sensitivity) และถึงแม้พวกเขาจะไม่เสี่ยงต่อปัญหาสุขภาพในระยะยาว แต่คนเหล่านี้จะรู้สึกแย่มากเมื่อกินอาหารที่มีกลูเตนลงไป ยังมีบางคนเลือกที่จะกินอาหารปลอดกลูเตนด้วย พวกเขาไม่ได้เป็นโรคแพ้กลูเตนหรือไวต่อกลูเตนแต่อย่างใด พวกเขาแค่เชื่อว่าการกินอาหารปลอดกลูเตนจะช่วยให้ลดน้ำหนักได้ ช่วยรักษาโรค หรือทำให้สุขภาพดีขึ้น ถ้าจริงก็ดีสิคะ
การกินอาหารปลอดกลูเตนดีจริงหรือเปล่า ความจริงก็คือ ถ้าคุณไม่ได้เป็นโรคแพ้กลูเตนหรือไวต่อกลูเตน คุณไม่จำเป็นต้องตัดกลูเตนออกจากอาหารการกินของคุณเลย แต่สำหรับคนที่จำเป็นต้องกินอาหารปลอดกลูเตนด้วยเหตุผลทางการแพทย์ หรือเลือกที่จะกินแบบปลอดกลูเตน อย่าได้หลงกลอาหารปลอดกลูเตนขยะที่มีขายอยู่มากมายนะคะ แต่ขอให้เลือกกินอาหารที่ไม่ผ่านการแปรรูป (whole food) ที่ปลอดกลูเตนโดยธรรมชาติอยู่แล้ว อย่างผลไม้และผักสด ปลา ไก่ เนื้อไร้มัน ถั่วชนิดต่างๆ ถั่วลันเตา ข้าวกล้อง ผลิตภัณฑ์จากนมไขมันต่ำ ถัวเปลือกแข็ง เมล็ดพืชต่างๆ น้ำมันมะกอก มีอาหารมากมายที่ปลอดกลูเตนตามธรรมชาติค่ะ แต่เมื่อพูดถึงพาสต้า ซีเรียล และขนมขบเคี้ยวปลอดกลูเตนแล้ว คุณต้องแน่ใจว่าวัตถุดิบตั้งต้นเป็นธัญพืชไม่ขัดสี (whole grain) และพยายามหลีกเลี่ยงสิ่งที่มีน้ำตาลและไขมันสูงค่ะ
ตอนนี้พอคุณรู้แล้วว่าคุณกินอะไรลงไปบ้าง ขอให้เลือกอย่างฉลาดและอร่อยกับอาหารค่ะ
ขอบคุณข้อมูลแปลโดยทีมงานทรูปลูกปัญญา
*************************************************************************************
ข้อมูลเพิ่มเติม
ข้าวสาลี เป็นอาหารที่สื่อถึงความเป็นตะวันตกได้ดีทีเดียว เนื่องจากข้าวสาลีนั้นจะมีปลูกกันมากมายในแถบตะวันตก ข้าวสาลี จะถูกแปรรูปไปเป็นแป้งแล้วนำไปทำขนมปังและพาสต้า แต่ก็มีอาหารบางชนิดของเอเซียเอง ที่ใช้แป้งสาลีมาแปรรูปเป็นส้นก๋วยเตี๋ยว แป้งสาลีได้จากการนำเอาเนื้อเมล็ดข้าวสาลี ที่เรียกว่า เอนโดสเปอร์ม (Endosperm) ที่ผ่านการขัดจมูกข้าวออกไปแล้ว มาบดให้ละเอียดแล้วร่อนผ่านตะแกรงจนได้ขนาดที่ต้องการ ฟอกสีให้ขาว ก็จะได้ออกมาเป็น แป้งสาลี (Wheat Flour)
แต่ปัจจุบันได้มีผู้ผลิตอาหารแปรรูปจากข้าวแทนจากแป้งสาลีมาขึ้น เนืองจากการเล็งเห็นถึงตลาดของผู้บริโภคที่เป็นโรคแพ้กลูเตนหรือไวต่อกลูเตน เพื่อเป็นทางเลือกแก่กลุ่มผู้บริโภคต่อไป
