Article 7 แก่นตะวัน Jerusalem Artichok

 

แก่นตะวัน หรือ ทานตะวันหัว (เป็นชื่อเรียกอย่างเป็นทางการ) หรือที่เป็นชื่อเรียกภาษาไทยว่า “แห้วบัวตอง” แก่นตะวัน ภาษาอังกฤษ Jerusalem artichoke (เจรูซาเล็ม อาร์ติโช้ก), Sunchoke (ซันโช้ก), Sunroot, Earth Apple, Topinambour มีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Helianthus tuberosus L. จัดอยู่ในวงศ์ ASTERACEAE มีถิ่นกำเนิดดั้งเดิมในทวีปอเมริกาเหนือ

และต่อมาภายหลังจึงแพร่หลายไปยังสหรัฐอเมริกาและทางยุโรป  สมุนไพรแก่นตะวัน กับความเป็นมาในบ้านเรา ต้นแก่นตะวันได้มีการนำต้นแก่นเข้ามาปลูกเมื่อปี พ.ศ.2539 ต่อมา รศ.ดร.สนั่น จอกลอย อาจารย์คณะเกษตรศาสตร์ มหาวิทยาลัยขอนแก่น ก็ได้นำสายพันธุ์แก่นตะวันเข้ามาทดลองปลูกจำนวน 24 สายพันธุ์ และทำให้การวิจัยและพัฒนาสายพันธุ์มาเรื่อยๆ จนพบว่า สายพันธุ์ KKU Ac 008 สามารถให้ผลผลิตของหัวสดถึงไร่ละ 2-3 ตัน ภายหลังจึงได้มีการเปลี่ยนชื่อใหม่เป็น “แก่นตะวัน” (สนั่น,2549)  แก่นตะวันสมุนไพร ที่กำลังเป็นที่นิยมอย่างแพร่หลายและเป็นที่ต้องการของตลาดทั่วโลก เนื่องจากเป็นพืชที่มีประโยชน์สารพัด เพราะในหัวแก่นตะวันจะมีสารสำคัญชนิดหนึ่ง นั่นก็คือ อินนูลิน (Inulin) ซึ่งเป็นน้ำตาลเชิงซ้อน มีโมเลกุลของน้ำตาลต่อกันเป็นห่วงโซ่มากกว่า 10 โมเลกุล ด้วยลักษณะที่โดดเด่นของสารชนิดนี้มันจึงกลายเป็นอาหารที่เส้นใยสูง และจะไม่ถูกย่อยในกระเพาะอาหารและลำไส้ของเรา จึงเท่ากับว่าสารอินนูลินเดินทางผ่านกระเพาะอาหารและลำไส้ของเราไปเฉยๆ แถมยังไม่มีแคลอรีแต่อย่างใด มันจึงเหลือไปถึงลำไส้ใหญ่ แล้วกลายเป็นอาหารของแบคทีเรียในกลุ่มที่มีประโยชน์ (แบคทีเรียมีทั้งกลุ่มมีประโยชน์และไม่มีประโยชน์) ทำให้แบคทีเรียกลุ่มที่มีประโยชน์เกิดการแบ่งตัวมากขึ้น ทำให้แบคทีเรียในกลุ่มที่เป็นอันตรายต่อร่างกายลดน้อยลง

เมื่อร่างกายไม่สามารถย่อยได้ แก่นตะวันจึงเป็นสารเส้นใยอย่างเดียวที่ไม่ให้แคลอรี สารเส้นใยดังกล่าวจึงช่วยทำให้อยู่ท้องได้นาน กินอาหารได้น้อยลง กินแล้วไม่อ้วน จึงช่วยลดน้ำหนักไปได้ในตัว และยังช่วยดูดซับน้ำมันและน้ำตาลที่เราอาจรับประทานเกินออกไป จึงสามารถช่วยป้องกันโรคไขมันในเส้นเลือดสูงได้อีกด้วย โดยมีผลงานวิจัยที่น่าสนใจดังนี้
   

หนูทดลองที่กินอาหารผสมกับสารอินนูลินเป็นระยะเวลา 3 สัปดาห์ พบว่าน้ำหนักตัวของหนูจะน้อยลงกว่าหนูปกติที่ไม่ได้รับอินนูลินมากถึง 30%
    ผู้ที่มีระดับคอเลสเตอรอลและไตรกลีเซอไรด์สูง หากได้รับอินนูลินเข้าไปเป็นประจำจะช่วยทำให้ไขมันในเลือดลดลง (งานวิจัยของคอเซ 2000)
    ผู้ที่ได้รับสารอินนูลินจะมีโอกาสเป็นโรคเบาหวานน้อยกว่าคนที่กินน้ำตาลมากถึง 40% จึงแสดงให้เห็นว่าการรับประทานแก่นตะวันเป็นประจำจะช่วยป้องกันโรคเบาหวานได้เป็นอย่างดี (ฮาตะ 1983)

ลักษณะของแก่นตะวัน

    ต้นแก่นตะวัน หรือ พืชแก่นตะวัน จัดเป็นพืชล้มลก มีหัวสะสมอาหาร ลักษณะเป็นตะปุ่มตะป่ำ ผิวไม่เรียบ คล้ายหัวขิงอวบและหัวข่า แต่มีหลากหลายสี เช่น สีเหลือง สีขาว สีแดง และสีม่วง แต่โดยทั่วไปแล้วเปลือกจะมีสีน้ำตาลอ่อน เนื้อในมีสีขาว เนื้อกรอบคล้ายแห้วดิบ การเจริญเติบโตของแก่นตะวันจะมีอยู่ 2 ช่วง ช่วงแรกนับตั้งแต่ตอนปลูกจนถึงออกดอกครั้งแรก แก่นตะวันจะสะสมอาหารในใบและลำต้น หรือที่เรียกว่า หัวแก่นตะวัน หรือ ว่านแก่นตะวัน และช่วงที่สองหลังจากดอกแรกบานจนถึงระยะเก็บเกี่ยว ใบจะหลุดล่วง อาหารสะสมที่ใบก็จะถูกส่งไปที่หัว ซึ่งหัวสามารถนำมารับประทานได้

สรรพคุณของแก่นตะวัน

    ชาวอินเดียนแดงปลูกต้นแก่นตะวันไว้รับประทานหัว โดยมีสรรพคุณช่วยทำให้เจริญอาหาร
    ช่วยเสริมสร้างภูมิคุ้มกันให้กับร่างกาย ช่วยลดการติดเชื้อ เพราะสารอินนูลินจะช่วยลดปริมาณของแบคทีเรียที่ทำให้เกิดโรคในระบบทางเดินอาหาร อย่างเชื้ออี.โคไล (E.Coli) และโคลิฟอร์ม (Coliforms) และในขณะเดียวกันยังไปช่วยเพิ่มการทำงานของแบคทีเรียกลุ่มที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกายให้เจริญเติบโตดีขึ้นอีกด้วย เช่น บิฟิโดแบคทีเรีย (Bifidobacteria) และแลคโตบาซิลัส (Lactobacillus)
    ช่วยป้องกันอาการภูมิแพ้ การแพ้อาหาร โดยเฉพาะในเด็ก
    แก่นตะวันลดความอ้วน ช่วยลดน้ำหนักและความอ้วน ภายในหัวจะมีน้ำประมาณ 80% และมีคาร์โบไฮเดรตประมาณ 18% ซึ่งคาร์โบไฮเดรตส่วนใหญ่จะเป็นอินนูลิน (Inulin) ซึ่งอินนูลินเป็นสารเยื่อใยอาหารที่ให้ความหวานได้ แต่จะไม่ถูกย่อยในกระเพาะและลำไส้เล็ก จึงสามารถอยู่ในระบบทางเดินอาหารได้นาน จึงช่วยทำให้ไม่รู้สึกหิว ทำให้รับประทานอาหารได้น้อย สามารถช่วยควบคุมพลังงานที่ได้รับต่อวันได้เป็นอย่างดี จึงช่วยลดความอ้วนและป้องกันโรคเบาหวานไปด้วยในตัว ซึ่งมีงานวิจัยพบว่าหนูที่ได้รับสารนี้เป็นเวลา 3 สัปดาห์ น้ำหนักตัวของมันจะลดลงมากกว่าหนูปกติถึง 30% โดยดร.ครรชิต จุดประสงค์ นักวิชาการประจำสถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล ยังระบุด้วยว่าแก่นตะวันสามารถช่วยลดความอ้วนได้ดีกว่าพืชลดความอ้วนชนิดอื่นๆ ที่คนไทยรู้จักกันดีเมื่อนำมาเปรียบเทียบกัน อย่างเช่น หญ้าหมาน้อย หัวบุก และเม็ดแมงลัก เป็นต้น
    ช่วยในการควบคุมน้ำหนัก เนื่องจากแก่นตะวันมีสารประกอบเชิงซ้อนกลุ่มคาร์โบไฮเดรตที่ให้พลังงานต่ำกว่าคาร์โบไฮเดรตทั่วไป มีลักษณะคล้ายแป้ง แต่มีคุณสมบัติในการรักษาสมดุลของสารอาหารที่รับประทาน โดยสามารถรับประทานได้มากขึ้น แต่ยังช่วยคงระดับพลังงานให้คงที่ได้ ทำให้รู้สึกอิ่มนาน ซึ่งไม่เหมือนกับแป้งทั่วไปที่ร่างกายย่อยสลายแล้วถูกดูดซึมเข้าไปสะสมเป็นไขมันแล้วทำให้อ้วน จึงเป็นอีกหนึ่งทางเลือกสำหรับผู้ที่กำลังประสบปัญหาภาวะน้ำหนักเกิน
    ช่วยป้องกันไขมันในเลือดสูง เพราะเส้นใยของแก่นตะวันจะช่วยดูดซับน้ำมันและน้ำตาลที่เรารับประทานเกินไว้ ไม่ว่าจะเป็นคอเลสเตอรอล ไตรกลีเซอไรด์ หรือไขมันเลว ที่เรารับประทานเข้าไปทิ้งออกทางอุจจาระ และยังมีงานวิจัยที่ระบุว่าผู้ที่มีระดับคอเลสเตอรอลและไตรกลีเซอไดร์สูง หากได้รับอินนูลินเป็นประจำก็จะช่วยทำให้ไขมันในเส้นเลือดลดลงได้
    ช่วยลดความเสี่ยงต่อการเกิดโรคหัวใจและโรคหลอดเลือดได้เป็นอย่างดี เนื่องจากเส้นใยของแก่นตะวันเป็นตัวช่วยดูดซับไขมันที่เป็นโทษต่อร่างกายและเป็นสาเหตุของการเกิดโรคดังกล่าวทิ้งออกทางอุจจาระ
    ช่วยลดระดับน้ำตาลในเลือด และป้องกันโรคเบาหวานได้เป็นอย่างดี เนื่องจากแก่นตะวันมีแคลอรี่ต่ำ ไม่ส่งผลกระทบต่อระดับน้ำตาลในเลือด แม้จะรับประทานในปริมาณมาก จึงเหมาะอย่างยิ่งสำหรับผู้ป่วยเบาหวาน หากรับประทานอย่างต่อเนื่องเป็นประจำจะช่วยลดระดับน้ำตาลในเลือดได้ โดยมีงานวิจัยที่ระบุว่าผู้ที่ได้รับสารอินนูลินเป็นประจำจะมีโอกาสเป็นโรคเบาหวานน้อยกว่าคนที่กินน้ำตาลมากถึง 40%
    ช่วยป้องกันมะเร็งลำไส้ใหญ่ ช่วยในการทำงานของลำไส้ให้เป็นปกติ และช่วยบำรุงสุขภาพของลำไส้ใหญ่ได้เป็นอย่างดี เพราะผู้ที่ได้รับสารอินนูลินเป็นประจำ จะทำให้ลำไส้ใหญ่จะแบคทีเรียที่มีประโยชน์ต่อร่างกายเพิ่มมากขึ้น และมีปริมาณของแบคทีเรียที่เป็นอันตรายต่อร่างกายหรือแบคทีเรียที่เป็นตัวก่อโรคให้ที่ลดลง ทำให้แบคทีเรียที่เป็นสาเหตุของการเกิดแก๊สกลิ่นเหม็นในร่างกายลดลง หรือแบคทีเรียที่กินซากเนื้อสัตว์ตัวสร้างสารก่อมะเร็งในลำไส้ใหญ่อย่างอีโคไลก็ลดน้อยลงด้วยเช่นกัน
    ช่วยกระตุ้นการดูดซึมของแร่ธาตุหลายชนิด ช่วยปรับสภาพของลำไส้ให้เหมาะสมต่อการดูดซึมแร่ธาตุบางชนิด ที่ไม่สามารถดูดซึมได้ในลำไส้เล็ก และช่วยให้ลำไส้ใหญ่สามารถดูดซึมแร่ธาตุที่มีประโยชน์ต่อร่างกายได้เพิ่มมากขึ้น โดยเฉพาะอย่างยิ่งในการช่วยดูดซึมธาตุแคลเซียมได้มากถึงร้อยละ 20% รวมไปถึงธาตุเหล็ก ฯลฯ
    ช่วยในการทำงานของระบบขับถ่าย ช่วยในขับถ่าย ช่วยทำความสะอาดลำไส้ ช่วยเก็บกวาดของเสียในระบบทางเดินอาหารได้เป็นอย่างดี แก้อาการท้องผูกได้ เนื่องจากทำให้อุจจาระมีกากใยมากขึ้น และยังช่วยลดกลิ่นเหม็นของอุจจาระได้อีกด้วย
    สมุนไพรแก่นตะวัน สรรพคุณช่วยลดอาการจุกเสียดแน่นท้อง แก้อาการท้องเสีย
    สรรพคุณแก่นตะวัน ช่วยกระตุ้นการหลั่งของน้ำดี
    แก่นตะวัน สรรพคุณช่วยในการขับปัสสาวะ
    ช่วยป้องกันสารพิษอย่างโลหะหนัก เช่น สารตะกั่ว

 

คุณค่าทางโภชนาการของแก่นตะวันดิบ ต่อ 100 กรัม

    พลังงาน 73 กิโลแคลอรีดอกแก่นตะวัน
    คาร์โบไฮเดรต 17.44 กรัม
    น้ำตาล 9.6 กรัม
    เส้นใย 1.6 กรัม
    ไขมัน 0.01 กรัม
    โปรตีน 2 กรัม
    วิตามินบี1 0.2 มิลลิกรัม 17%
    วิตามินบี2 0.06 มิลลิกรัม 5%
    วิตามินบี3 1.3 มิลลิกรัม 9%
    วิตามินบี5 0.397 มิลลิกรัม 8%
    วิตามินบี6 0.077 มิลลิกรัม 6%
    วิตามินบี9 13 ไมโครกรัม 3%
    วิตามินซี 4 มิลลิกรัม 5%
    ธาตุแคลเซียม 14 มิลลิกรัม 1%
    ธาตุเหล็ก 3.4 มิลลิกรัม 26%
    ธาตุแมกนีเซียม 17 มิลลิกรัม 5%
    ธาตุฟอสฟอรัส 78 มิลลิกรัม 11%
    ธาตุโพแทสเซียม 429 มิลลิกรัม 9%

% ร้อยละของปริมาณแนะนำที่ร่างกายต้องการในแต่ละวันสำหรับผู้ใหญ่ (ข้อมูลจาก : USDA Nutrient database)

ขอบคุณข้อมูลจากเว็บไซต์ frynn.com

Visitors: 80,563