Article 5 (Gluten Free) โรคแพ้กลูเตน

กลูเตน (Gluten) เป็นโปรตีนในแป้งที่สามารถจับตัวเป็นโครงสร้างของโดที่มีสมบัติด้านความหนืด และยืดหยุ่น โดยการเกิดพันธะไดซัลไฟด์ระหว่างโมเลกุลของกรดอะมิโน กลูเตน ประกอบด้วย โปรตินกลูตินิน ซึ่งมีสมบัติสำคัญต่อลักษณะความยืดหยุ่นของโด และโปรตีนไกลอะดินซึ่งมีปริมาณร้อยละ 30 ของโปรตีนข้าวสาลี จัดเป็นโปรตีนที่สามารถละลายได้ในแอลกอฮอล์ มีความสำคัญในการปรับและควบคุมลักษณะความข้นหนืดของกลูเตนโด มีชื่อเรียกแตกต่างกันไปในธัญพืชแต่ละชนิด เช่น ไกลอะดินในข้าวสาลี ฮอร์ดินในข้าวบาเล่ย์ และเซคาร์ลินในข้าวไรย์

มีรายงานว่าโปรตีนไกลอะดินมีผลต่อระบบ ภูมิคุ้มกันและเป็นพิษต่อผู้ป่วยที่เป็นโรคแพ้กลูเตน  ซึ่งสาเหตุของโรคอาจเกิดจากพันธุกรรม หรือจากการกระตุ้นโดยสารที่อยู่สภาวะแวดล้อม รวมทั้งไวรัสและการติดเชื้อ หรือจากสภาวะเครียด หรือการตั้งครรภ์ นอกจากนี้มีรายงานว่า เด็กทารกแรกเกิดที่ได้รับอาหารที่มีกลูเตนในช่วง 3 เดือนแรกจะมีโอกาสเป็นโรคแพ้กลูเตนสูงถึง 5 เท่าของทารกที่ได้รับกลูเตนในช่วง 4 ถึง 6 เดือนต่อมา

โรคแพ้กลูเตน เป็นอาการตอบสนองแบบไม่พึงประสงค์ของระบบร่างกายที่มีต่อสิ่งแปลกปลอมที่มา กระตุ้น ในกรณีนี้เกิดจากที่ร่างกายได้รับอาหารที่มีกลูเตน และเมื่อผ่านกระบวนการย่อย สารอาหารดังกล่าวจะผ่านเข้าสู่ส่วนของผนังลำไส้เล็กซึ่งมี Villi ทำหน้าที่ดูดซึมสารอาหารในผู้ที่แพ้กลูเตน ระบบภูมิคุ้มกันอัตโนมัติของร่างกายจะผลิตแอนติบอดีออกมาตอบสนองต่อ Villi ที่มีกลูเตนเกาะอยู่ที่ผิวเซลล์ เสมือนเป็นสิ่งแปลกปลอม และทำลาย Villi ทำให้เกิดการบวมแดง อักเสบ และมีอาการต่างๆ ตามมา ได้แก่ อาการปวดท้อง คลื่นไส้ มีลมในกระเพาะ เจ็บป่วย ท้องเสียหรือท้องผูก กินอาหารได้น้อย และน้ำหนักลด การที่เนื้อเยื่อในลำไส้เล็กเกิดการอักเสบ และถูกทำลาย ทำให้ไม่สามารถทำหน้าที่ดูดซึมสารอาหารได้อย่างมีประสิทธิภาพดังเดิม ส่งผลให้ร่างกายขาดสารอาหารชนิดต่างๆ รวมทั้งเกลือแร่ และวิตามิน ซึ่งก่อให้เกิดปัญหาด้านสุขภาพหลายประการ มีรายงานว่าในผู้ที่แพ้กลูเตน มักจะมีภาวะขาดแคลเซี่ยม ทำให้เป็นโรคกระดูกพรุน และขาดธาตุเหล็ก โดยพบว่าในเด็กที่เป็นโรคแพ้กลูเตน มีภาวะโรคดลหิตจางสูงถึงร้อยละ 5 เด็กมีการเจริญเติบโตช้า และมีพัฒนาการช้ากว่าปกติ นอกจากนั้นยังมีผลก่อให้เกิดโรคอื่นๆ อีกด้วย เช่น มะเร็งกระเพาะอาหาร กระดูกพรุน อาการเสื่อมสมรรถภาพทางเพศ เบาหวาน เป็นต้น

Visitors: 78,764