Article 1 (Gluten Free)

 

กลูเตน (gluten)   เป็นไกลโคโปรตีนที่ซึ่งพบในส่วนที่เป็นเอนโดสเปอร์มของธัญพืช (cereal grain) บางชนิด เช่น ข้าวสาลี (wheat) ข้าวบาร์เลย์ และข้าวโพดเกิดจากการรวมตัว ของ โปรตีน (protein) กลูเตนิน (glutenin) และไกลอะดิน (gliadin) ในสัดส่วนเท่าๆกัน โดยจะสร้างพันธะไดซัลไฟด์ (disulfidebond) ทำให้กลูเตนมีลักษณะเหนียวและยืดหยุ่น ไม่ละลายน้ำ

กลูเตนในอาหาร   โดยทั่วไปกลูเตน ได้จากการนำแป้งสาลี (wheat flour) ผสมกับน้ำในอัตราส่วนที่เหมาะสมทำให้เกิดโด (dough) แล้วนำโดที่ได้มาล้างน้ำ มีส่วนประกอบหลักเป็น โปรตีน (protein) ในผลิตภัณฑ์เบเกรี (bakery) กลูเตน สามารถเก็บก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ที่ผลิตขึ้นโดยยีสต์ (yeast) หรือผงฟูเอาไว้ได้ ทำให้รักษารูปทรงของผลิตภัณฑ์ เช่น ขนมปัง (bread) โดนัท (doughnut) ขนมเค้ก (cake) กลูเตนนิยมใช้เป็นส่วนประกอบแทนที่เนื้อสัตว์ (meat) ในอาหารเจ (vegan) และอาหารมังสวิรัติ

กลูเตน เป็นอาหารก่อภูมิแพ้ (food allergen) อาหารที่มีธัญพืช (cereal grain) ซึ่งมีกลูเตนเป็นส่วนประกอบจะต้องระบุอยู่ในฉลาก (food labelling) ว่าเป็น gluten-free products

กลูเตน ดีหรือไม่ มีอาการแพ้ได้หรือเปล่า 

คนทั่วไปสามารถทานอาหาร ขนมปัง ซีเรียล ที่มีกลูเตนผสมอยู่ได้โดยไม่มีปัญหา ก็สามารถทานต่อไปได้ แต่ก็มีบางกลุ่มที่แพ้ กลูเตน นอกจากจะมีอาการคล้ายผู้ที่แพ้นม (Lactose Intolerance) ท้องเสีย ท้องอืด มีก๊าซในกระเพาะ แล้วยังอาจจะส่งผลให้เป็นโรค Coeliac Disease ที่ทำให้เกิดอาการปวดท้องอย่างรุ่นแรง ท้องเสีย อ่อนเพลีย และโรคขาดอาหารอีกด้วย

 

การแพ้กลูเตน เป็นการแพ้จากภูมิคุ้มกันส่วนตัว โดยส่วนมากแล้ว หากพ่อแม่พี่น้อง หรือคนในครอบครัว มีประวัติการแพ้กลูเตน ก็มีโอกาส 10% ของคนในครอบครัวเดียวกันมีสิทธิ์จะเป็น ผู้ที่แพ้กลูเตนหรือเป็นโรค Coeliac Disease .. ลำไส้เล็กจะไม่สามารถดูดซึมวิตามิน หรือสารอาหารที่จำเป็นสำหรับร่างกายเข้าไปได้ ผลที่ตามมาก็คือ จะก่อให้เกิดโรคต่างๆ ตามมาได้ เช่น การเจริญเติบโตช้าในเด็ก เป็นผื่นคัน ประจำเดือนมาไม่ตรงเวลา  ปวดกล้ามเนื้อและข้อต่อ เลือดกำเดา อ่อนแรง มีอาการชาตามมือ แขน เท้า เป็นต้น

 

หากแพ้ กลูเตน ทำอย่างไรดี  ในผู้ที่แพ้ กลูเตน ส่วนมากจะนิยมใช้วิธี Gluten Free Diet คือทานอาหารที่ไม่มี กลูเตน หรือมีในปริมาณน้อยที่ไม่ทำให้เกิดอันตราย ให้หลีกเลี่ยง และงดอาหารที่มีส่วนประกอบของ กลูเตน  (ยกเว้นว่าข้างบรรจุภัณฑ์จะเขียนว่า Gluten Free อันนั้นสามารถทานได้)

 

สรุป ว่าคนที่เป็นโรคแพ้กลูเตน คือไม่สามารถ รับประทานอาหารพวกที่มีส่วนผสมของข้าวสาลี ข้าวไรย์ และข้าวบาร์เลย์ ฉะนั้นอาหารที่สามารถทานได้ อาจจะเป็นพวก ผัด แกง หรือ ยำ ซึ่งส่วนใหญ่จะเป็น

ผู้ป่วยสามารถเลือกรับประทานอาหารที่แปรรูปจากข้าว (Rice) และแป้งข้าวได้ เนื่องจากข้าวนั้นไม่มีกลูเตนเป็นส่วนประกอบ ต้องงดเว้น อาหารที่ทำจากข้าวสาลี ข้าวไรย์ ข้าวบาร์เล่ย์ และข้าวโอ๊ต

อาหารที่ไม่มีกลูเตน ได้แก่ ข้าวสวย แป้งข้าวเจ้า เส้นก๋วยเตี๋ยว เส้นหมี่ เส้นเล็ก เส้นใหญ่ ขนมจีน พาสต้าที่ทำจากข้าวที่ระบุกลูเตน ฟรี (Gluten free)

อาหารที่มีกลูเตน ได้แก่ ขนมปัง ขนมเค้ก เส้นพาสต้าและบะหมี่ เป็นต้น

Visitors: 78,764